Buona sera 15

チキンのローズマリー風味について

  私たちは、ヨーロッパではハーブが料理にとてもよく使われていると、聞かされています。聞きなれない言葉に「ハーブちょっと苦手なんだよね」とおっしゃる方もおられます。しかし、実は知らないうちにたくさんの料理で使われています。
考えてみれば日本でもシソ、ネギ、生姜、ミョウガ、山椒、わさびなど沢山のハーブがあり、日々利用していますよね。これらハーブ類は、その地の食文化を強く特徴づける大きな要素となっています。ぜひ、いろいろと楽しんでみていただきたいと思います。

  イタリア料理でよく使われるハーブはイタリアンパセリ、バジル、セージ、ベイリーフ、タイムそしてローズマリーなどでしょうか。
（こう並ぶと1970年頃のサイモンとガーファンクルのヒット曲「スカボローフェア」をどうしても思い出してしまいます。話はまた変わりますが、私はタラゴンを入れたオムレツが大好物です。閑話休題）

  ローズマリーは元々地中海周辺に自生していたもののようで、原語はギリシャ語の ros maris （海の雫）らしいです。とっても詩的でしょ。

  あらかじめ秘伝？のマリネ液に漬け込んでおいたチキンに、ニンニクとこのローズマリーを使って、オーブンで焼き上げて「チキン  ローズマリー風味」としてお出ししています。イタリアでもとても人気の家庭料理です。レモンを絞っていただくと幸せを感じます。
以前三晩続けてこれを食べに来て下さったイギリスからのご婦人が作り方を教えろと僕に迫った事がありました。

  ランチでも、ディナーでもご用意しています。お陰様で、とてもご好評です。

Buona sera 14

  パスタにはスパゲティを含めて約300種類ほどもあると言われます。私も、イタリア人でさえも知らないものが沢山あるそうです。なにしろ地方によってさまざまな種類のものがあり、さらには同じ形でも呼び名が違っているものがあったりと調理人泣かせです。

しかし いろいろなパスタを使って新しい味を作るのも、私たちの大きな楽しみです。

  パスタの中で最もポピュラーなものはスパゲティですね。名前の由来がスパーゴ(紐)というだけあって、長いパスタの代表格です。
    一方短いパスタの代表格はというとペンネでしょうか。
名前の由来はペンです。イタリアでは羽根もペンもこう呼びます。昔は羽根ペンでしたよね。
  切り口がペン先の形をしているところからこの名がついたようです。写真を拡大していただけると分かりやすいでしょう。

  テンダロッサの頭文字 TRを作ってみました。

  今私どもではペンネを使ったものとして、アラビアータと帆立のクリームソースの2品お出ししています。
Penne all'arrabbiata   Penne con crema e noce di capasanta
これらについてはいずれ またね。




 

Buona sera 13

  ご存知ペペロンチーニ。
もう「パスタと言えば、これ」というくらい誰もが知るスパゲティの代表格。正式にゆーと「アーリオ、オーリオ エ ペペロンチーノ」。訳せば「ニンニク、オイル あんど 唐辛子」ということだけど、イタリアではそんなものまず誰も食べないようだ。
要はパスタソース作りの初期段階であるからだ。ここから手を加え、材料を足し込んで料理に仕上げるわけであります。

 「唐辛子とニンニクでさっと仕上げたのを、食べるのが粋」であるかのように書かれた雑誌を若い頃に読んだもんだけど。きっとイタリア料理が日本に入ってきた頃の料理人の誰かの 、原価と手間削減のための陰謀ではないかと勘ぐってしまう。たしかにそのままでもナカナカに美味しいものではありますけどね。

  しかし本当に美味しく作るのは結構気を遣います。
ポイントは①材料の旨味をちゃんとひきだしてやること。②美味しいエキストラヴァージン オリーブオイルを使う。③オイルと水の乳化状態を作る。④冷めたりしないうちにさっさと食べる。最重要ポイントはこれに尽きる。パスタは経時劣化がひどいので、推奨可及的早急摂食（ハヤク、タベテ  ネ）。

  テンダロッサではアサリ、小柱、海老を使って美味しく仕上げます。

  しかし考えてみれば、もともとパスタは、豚の脂で和えて食べていたわけで、いつの頃からかオリーブオイルで和えるようになったのですから、ペペロンチーニという食べ方は古来からの食べ方に最も近いということが言えるようです。古いナポリの風俗画には、道端で手づかみで、オイルで和えたパスタを大口を開けて食べているものがありました。またトマトをソースに使うようになったのはコロンブス(本来はイタリア人なのでコロンボと呼びたい)がアメリカからトマトを持ち帰ってからですから、しかも長い間観賞用だったようですので、おそらく16世紀以降であろうというのが定説です。そこからパスタソースの巾が飛躍的に拡がったのでしょう。

 

Buona sera 12

  いくつかあるテンダロッサの人気の料理の中でも、最も特異なものは「カレッティエーラ」でしょう。
イタリア語では  Spaghetti alla carrettiera 訳して（荷車挽きのスパゲティ）ですね。昔荷車挽き達が辛い労働の合間に、自分たちで作って食べた、体力をつけるための食べ物だったようです。
  見た目には何も具が入ってなくて、ただ真っ赤なソースがパスタに絡んでいるだけなのに、食べるとムムッ、なんだこの深みのある味わいは。辛いのかなと思うと、そうでもない。癖になりそう。もっと食べたい。って言う、こんなパスタなのです。
  イタリアで食べた時ショックを受けました。
遠くから噂を聞きつけてお客様が来てくださるパスタのひとつです。ヤミつきになってコレしか召し上がらないという方もおられます。
  ぜひ一度お試しください。

Buona sera 11

  メニューの中で最もよくご注文をいただくもののひとつに
パパリーナがあります。
イタリア語で言うとスパゲティ  アッラ  パパリーナ
（Spaghetti alla papalina）訳してローマ法王風スパゲティです。
生ハムのナッツのような香りと、トマトクリームとモッツァレラの軽くてしかも芳醇な味がマッチしたとても美味しいスパゲティです。
ローマ法王風と訳されますが、恐らくイタリアでパーパと呼ばれて敬愛されるローマ法王のオツムにちょこんと載ったあの白い小さな丸い帽子パパリーナを模して、モッツァレラをポトンと載せたところからきているのだろうと思います。もっとも日本ではそんなにモッツァレラを載せると結構お値段に跳ね返ってきますので、遠慮がちにほとんど溶けちゃってますが・・・・・その辺りはランチでのそれとディナーでのそれに差をつけています。
  以前手伝いで厨房に入ったイタリア人が「アー、パパリーナ」と、ヨダレをこぼさんばかりに、眼を輝かせたのが思い出されます。
  ぜひお試しください。

追伸
パパリーナの写真はテンダロッサのフェースブックでどうぞご覧ください。

Buona sera 10

 

   岡山市内北区旧丸亀町(現野田屋町)に金刀比羅神社があります。
昨日このお宮さんの初えびすのお詣りをして、商売繁盛の笹を頂いてきました。
開店以来我が家の正月の恒例行事です。

  このお宮さんの前の道を南へ行くと、この写真のようにテンダロッサに着きます。
なんとこの道は江戸時代の山陽道なのです。西国から江戸に向かう参勤交代の行列は、岩田町で岡山城下に入り、この金刀比羅神社の前を通り、テンダロッサの横で写真の一方通行の表示の通りに東に曲がって、表八ケ丁(現表町)へと向かいます。
殿様は籠の中から金刀比羅神社にお詣りしたそうです。


ちなみに今私の手元には江戸時代の岡山城下の地図があります。
地図上の今このテンダロッサがたっている場所には
「天太楼」さんと丁寧に手書きで書き込まれています。
仲の良い常連さんが相当数、私のいたずらに引っかかってしまいました。
「へー、こんな昔からここにあったんだねー」
ごめんなさーい。
今夜は反省とともにしまいます。つづく

Buona sera 9

  永く休んでしまいました。
恒例通り正月2日から開けたのは、まあ良いとして、次の日から私たちはまたまた連れ添って、大風邪をひいてしまいました。昨日７日から、やっと、通常通り営業いたしました。
その間においで頂いたお客様には誠に申し訳なく、お詫びを申し上げます。

  さて今年から新しいことを始めました。
地域ポイントカードの「ピーチカード」というものを導入いたしました。
  お買い上げ１００円ごとに１ポイントが貯まります。貯まったポイントはお支払いに使えます。岡山市内で次々に加盟店が増えているようです。
テンダロッサでもこのカードを３００円で販売します。ぜひご加入下さい。
  もうひとつお得なことは、イオンでのお買い物の際にこのカードをお出しになると、ピーチカードにも重複してポイントがつくそうです。イオンの地域協力ですね。
どうぞテンダロッサでのお支払いにお使いください。

Buona sera 8

 明けましておめでとうございます。

本年もこのブログを読んでくださいますようお願い申し上げます。

益々明るく颯爽と(気持ちのことネ)頑張ります。
おつき合いください。
                                                                                                            富士山から出た初日(KSB-TV)